Grundlegende Kochbegriffe für Anfänger - Teil I

Falls du gerade erst in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig, dass du die grundlegenden Kochbegriffe verstehst. Hier sind einige wichtige Begriffe, die dir den Einstieg erleichtern:

Table of Contents

Teil 1: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Aspik bis Escalope
Teil 2: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Farce bis Jus
Teil 3: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von kandieren bis obazda
Teil 4: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Paella bis tranchieren
Teil 5: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von umröten bis ziselieren

Verstehe die Bedeutung von Kochbegriffen

Bevor du in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig zu verstehen, was die verschiedenen Begriffe bedeuten. Nicht nur für Anfänger, sondern auch für erfahrene Köche kann es herausfordernd sein, die Bedeutung aller Fachbegriffe zu kennen. Lassen dir uns einige gängige Begriffe erklären:

Abaisser
Einen Teig ausrollen, der eine gewisse Dicke hat.
abhängen
Luftiges Hängen von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild in gekühlter Umgebung von etwa 1–3 °C, damit das Fleisch mürbe wird.
Agar-Agar
Ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen, verschiedenen Rotalgenarten des Pazifischen und Indischen Ozeans, gewonnen wird. Daher auch Ceylontang oder japanischer Fischleim genannt.
Aiguillettes
Streifenartige Stücke von Fleisch oder Geflügel.
à la minute
Auf die Minute genaue Zubereitung von Gerichten oder Komponenten.
al dente
Auf den Punkt gegarte noch bissfeste Pasta. Aus dem Italienischen übersetzt heisst al dente zum Zahn oder beissbar.
Alfalfa
klangvoller Name für die Hülsenfrucht Luzerne.
Amuse gueule/Amuse bouche
Appetitanregendes, mundgerechtes Häppchen, das gratis und vor dem eigentlichen Menü als kleiner „Gruss aus der Küche“ serviert wird.
Andouille
französische Delikatesswurst, die ausschließlich aus Innereien hergestellt wird.
à point
auf einen ganz perfekten Punkt gegart.
Appetizer
Alles, was vor der eigentlichen Hauptspeise den Appetit anregt.
Aspik
Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird.
backen
Gar-Methode, bei der das Gargut auf einem Blech, Rost oder in Formen bei trockener Hitze zwischen 140–250 °C gelockert, gegart oder gebräunt wird.
Backpulver
Triebmittel aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Natrium- oder Kalziumsalzen der Phosphorsäure. Die kohlenhydrathaltigen Bestandteile lockern das Backwerk und lassen es aufgehen.
Baiser
Auch Spanischer Wind oder Meringue genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Übersetzt aus dem Französischen „Kuss“.
Ballotine
Kleine Fleisch-Päckchen mit einer Farce aus gefüllten Fleischteilen, Pilzen und Speck.
Bankett
Festessen in feierlichem Rahmen.
Barquettes
Gefüllte Teig-Schiffchen, die auf kalten Buffets serviert werden.
Barrique
Ein Eichenfass, das heute vor allem zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient.
Béarnaise
Saucenklassiker aus aufgeschlagener Butter mit Eigelb, Schalotten, Estragon- und Weinessig, Weißwein, Kräutern und Pfefferkörnern.
Béchamel
Eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl.
Beignet
Oberbegriff für jede Art von Fettgebackenem, das Obst, Fleisch, Gemüse oder gar keine Füllung enthalten kann.
Beize
Eine gewürzte Flüssigkeit zum Einlegen bzw. Marinieren von Lebensmitteln.
Bindemittel
Bindemittel geben Speisen die gewünschte Konsistenz. Hier kommen Eiweiße und Kohlenhydrate zur Anwendung. Sie müssen geschmacklich neutral oder geschmacklich der zu bindenden Speise angepasst sein.
Biskuit
Ein luftiger Teig aus Eiern, Butter und Mehl, wobei der Eischnee separat aufgeschlagen werden muss. Wörtlich übersetzt: Zwie-Back.
blaukochen
Eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.
Blending
Mischung oder auch Verschnitt von verschiedene Whiskys.
Bouillon
Brühe aus Fleisch, Geflügel oder Gemüse, die zum Schluss passiert, aber nicht geklärt wird.
Bouquet garni
Ein Kräutersträußchen zum Würzen von Saucen und Suppen.
braten
Trockenes Garen bei starker Hitze.
Brunoise
Schneideart von Gemüse. Paprika, Zwiebeln, Lauch & Co. werden in 1–2 mm kleine Würfel geschnitten.
Buffet
Eine besondere Art der Speisenpräsentation. Ein Buffet ist eine Auswahl an warmen und kalten, herzhaften und süßen Speisen, die anders als bei einem Menü gleichzeitig angeboten werden.
Cannelieren
Obst und Gemüse mit einem Muster verzieren.
Carpaccio
Eine italienische Vorspeise aus hauchdünnem, rohem Rindfleisch mit frischem Pfeffer, Zitrone und Parmesan.
chartrieren
Das Herausziehen des Darmes aus Krustentieren. Früher auch bei lebenden Tieren, das heute verboten ist.
Chaud-froid
Klassische Vorspeisen aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten, die warm zubereitet, aber gut gekühlt mit einer Chaudfroidsauce überzogen oder mit Gelee glasiert serviert werden.
Chef
Oberster Vorgesetzter in der Gastronomie und Hotellerie.
Concassé
Küchenjargon für Zerstossenes und Grobgehacktes.
Condimenter
Das Würzen von Speisen.
Consommé
Besonders kräftige und reichhaltige Fleischbrühe, die durch stundenlanges Kochen und ständigem Abschöpfen klar wird. In der Kraftbrühe wird noch einmal Hackfleisch, Eiweiss und Wurzelgemüse gekocht. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa 1:5.
Contrefilet
Der Teil der Lende, der von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe geht, auch als Roastbeef bezeichnet. Ein Contrefilet ist weniger zart und fetter als ein Filet, jedoch auch geschmacksintensiver.
Convenience Food
Übersetzt „bequemes Essen“. Teilfertige bzw. verzehrfertige Lebensmittel, die dem Koch eine fixe Fertigstellung von Speisen gewährleistet. Dazu zählen nicht nur alle Fertiggerichte, sondern auch küchenintern vorbereitete und bereitgehaltene Nahrungsmittel.
Cordon bleu
Quer aufgeschnittenes paniertes Kalbsschnitzel mit Schinken und Emmentaler gefüllt.
Corned beef
„Gekörntes Rindfleisch“, das seinen Namen nach den Salzkörnern trägt, die ihm beim Pökeln zugesetzt werden.
Cornflakes
Geröstete Maisflocken. Cornflakes sind die ältesten industriell hergestellten Frühstücksflocken und gehören seit 1898 zur Standardausstattung Frühstückstafel.
Coulis
Passierte ungewürztes feinflüssiges Mus aus Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln.
Court-Bouillon
Eine „Kurzbrühe“ aus aromatischen Kräutern, Gemüsen, Essig und Wein. Sozusagen die hochwertige Variante des bekannten Brühwürfels. Dieser Sud wird meist für Fische und Krustentiere verwendet.
Couscous
Nordafrikanische Spezialität aus Weizengries.
Couvert
Ein Tischgedeck, bestehend aus Besteck, Serviette und Gläser.
Crème brûlée
Eine „gebrannte Creme“ aus gestockte Sahne also Schlag, Eiern und Zucker, die kurz vor dem Servieren mit einer Zuckerschicht karamellisiert wird.
Crêpe
Hauchdünner Pfannkuchen oder Palatschinken aus Frankreich.
Croque
Schneller Imbiss, der aus zwei in Butter gebackenen Toastscheiben, Käse und Schinken oder Salami besteht.
Crostini
Getoastete oder frittierte Krokantscheiben aus Weissbrot.
Croûtons
Weissbrotwürfel, die in Butter goldbraun geröstet werden.
Crudités
Rohkoststreifen, die mit einem Dip oder einer Sauce als Vorspeise gereicht werden.
Cuisine
französisch für Küche.
Cumberland sauce
Fruchtig-bittere Sauce aus Schalotten, Johannisbeergelee, Portwein, Orangensaft, Senf und gemahlenem Ingwer. Passt perfekt zu Wild, Pasteten oder kaltes Rindfleisch.
Curry
Gewürzmischung aus bis zu 40 Gewürzen, wie Kurkuma, Koriander, Kümmel, Chili, Ingwer oder Piment.
Custard
Eine „Englische Creme“ aus Milch, Sirup und Wein, die entweder steif als Dessert oder flüssig zu Kuchen oder Obst serviert wird.
Cyclamat
Synthetischer Süssstoff mit etwa 30-facher Süsskraft im Vergleich zu Zucker.

dämpfen
Schonende Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C. Dämpfen ist besonders farb-, aroma- und vitaminschonend.
Dartois
Französische Blätterteigspezialität, die entweder süß, wie Fruchtpüree oder Marmelade, oder pikant, z.B. mit Huhn oder Fisch, gefüllt sind.
deglacieren
Auch Ablöschen genannt. Der Vorgang beim Kochen, bei dem Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz gegossen werden, nachdem der Koch Fleisch, Geflügel oder Gemüse angebraten oder geschmort hat.
degorgieren
Das gründliche Wässern von rohen Speisen vor der Zubereitung.
degraissieren
Unter Degraissieren bezeichnet man in der Küche das Abschöpfen von Fett bei Suppen oder Saucen. Aus dem Französischen "dégraisser" für "entfetten".
Demiglace
Braune Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche. Im Gegensatz zum Fond wird diese Sauce am Ende so lange eingekocht, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht und sie nach dem Auskühlen komplett geliert.
Digestif
Ein Bekömmlichkeitstrunk, der nach Abschluss eines Menüs gereicht wird. Er soll helfen, die vorangegangene Speisenfolge zu verarbeiten. Meist handelt es sich dabei um hochprozentige Spirituosen oder auch um starke Kaffeespezialitäten.
dinieren
Ein elegantes Wort für „Essen zu sich nehmen“.
Dressage, dresser
Kunstvolle Anrichten und Dekorieren von Speisen.
Dressing
Das Anrichten eines Salates mit einer alles verbindenden Sauce.
Duxelles
Pürierte oder gemahlene Pilze, die in Butter oder Öl geschwenkt werden. Perfekt für Saucen, um ihnen einen intensiven Pilzgeschmack zu verleihen.
dünsten
Garmethode, bei der Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit oder Fond gegart wird. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.
Éclair
Längliches, glasiertes und wie Windbeutel gefülltes Gebäck aus Brandteig. Auch Liebesknochen, Kaffeestange oder Hasenpfote genannt. Aus dem Französischen übersetzt heißt „Éclair“ Blitz, daher ist es auch als Blitzkuchen bekannt.
einmachen
Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch Einkochen und Luftabschluss haltbar gemacht werden. Zum Einkochen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch, wie auch Gerichte, die nicht besonders hitzeempfindlich sind.
émincé
Rindfleisch, Lamm oder Wild in hauchdünne Streifen geschnitten.
Empanada
Spanische Teigtaschen in Halbmondform, die mit einer Farce aus Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Hackfleisch gefüllt sind.
Enchilada
Mexikanische Maisfladen mit Füllung. Tortillas werden mit Huhn, Fleisch, Käse und Bohnen gefüllt und anschliessend zusammengerollt. Serviert werden die Enchiladas dann mit einer Chilisauce, die entweder bereits zur Füllung oder erst zum Schluss über die Teigrollen gegeben werden.
Entrecôte
Ein Steak aus dem Fehl-, Mittel- oder Zwischenrippenstück vom Rind. Je nach Verwendung ist das Fleisch 350– 550 g schwer und ist 4–6 cm dick.
Erlebnisgastronomie
Ein Konzept, bei dem Gastronomen versuchen, Ihre Gäste durch Ambiente und Aktionen zu unterhalten. Das eigentliche Essen steht dabei nicht so sehr im Vordergrund.
Escalope
dünnes paniertes Schnitzel, meist aus Kalbsfleisch oder auch Schweinefleisch.
Essenz
Stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond.
Estouffade
Rinderschmorbraten oder brauner Fond.