Grundlegende Kochbegriffe für Anfänger - Teil IV

Falls du gerade erst in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig, dass du die grundlegenden Kochbegriffe verstehst. Hier sind einige wichtige Begriffe, die dir den Einstieg erleichtern:

Table of Contents

Teil 1: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Aspik bis Escalope
Teil 2: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Farce bis Jus
Teil 3: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von kandieren bis obazda
Teil 4: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Paella bis tranchieren
Teil 5: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von umröten bis ziselieren

Verstehe die Bedeutung von Kochbegriffen

Bevor du in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig zu verstehen, was die verschiedenen Begriffe bedeuten. Nicht nur für Anfänger, sondern auch für erfahrene Köche kann es herausfordernd sein, die Bedeutung aller Fachbegriffe zu kennen. Lassen dir uns einige gängige Begriffe erklären:

Paella
Nationalgericht aus der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Grundbestandteil dieses Pfannengerichts sind Reis, Safran und Olivenöl. Variieren können die Zutaten Huhn, Schweinefleisch, Schnecken, Garnelen, Muscheln, Bohnen, Tomaten oder Paprika.
Panettone
Mailänder Hefekuchen mit Sultaninen, kandierten Orangen und Zedernessenz in zylindrischer Form.
Parfait
Das Wort "Parfait" ist französisch und bedeutet so viel wie "hervorragend" oder "vollkommen". Die halbgefrorene Köstlichkeit besteht grundsätzlich aus Sahne und Zucker, oft mit Eigelb. Je nach Geschmack kommen Fruchtpüree, Gewürze, Schokolade oder andere Geschmacksträger hinzu.
Pastete
Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch in einer Teighülle.
pasteurisieren
Kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen bis 100° C zur Abtötung von Mikroorganismen.
Pastrami
Amerikanischer Sandwichbelag aus geräuchertem und gewürztem Fleischstück, das in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.
Patisserie
Bezeichnet einerseits ein feines Gebäck, andererseits eine Konditorei, in der hauptsächlich feinere Back- und Konditorwaren hergestellt werden.
Pektine
Lebensmittelzusatzstoffe, die mit Wasser Gele bilden. Pektine sind sozusagen „Marmeladen-Festmacher“. Diese natürlichen Geliermittel sind in Pflanzenzellen von Zitrusfrüchten, Apfelschalen und Zuckerrüben.
Pesto
Italienische Pastasauce aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Pesto rosso ist anstelle des Basilikums mit getrockneten Tomaten.
Petit fours
Kleine Gebäck-Spezialitäten aus der französischen Küche.
Picknick
Vorbereitetes Essen, das im Freien meist gemeinschaftlich in einer Gruppe verspeist wird.
Pilaw
Orientalische Reiszubereitung , die in einem Topf oder in einer Pfanne aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet wird.
Pirogge
Gefüllte Teigtasche in typischer Halbmondform mit gewürztem (Hack-)Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pilzen, Eiern, Quark oder Käse.
Pita
Flaches Brot aus Nahost, das zu einer Tasche aufgeschnitten und mit Salat und/oder Fleisch gefüllt wird.
pökeln
Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz.
Poelieren
Hellbraun andünsten. Das Fleisch wird ohne Fett in einer Pfanne angebraten, anschließend im Ofen mit einem Deckel gargezogen.
Polenta
Brei aus Maisgriess.
Porridge
Schottisches National- und Frühstücksgericht aus Hafermehl oder –flocken, die in Wasser oder Milch gekocht und mit Salz gewürzt werden – angerichtet mit heißer Milch oder kalter Sahne, evtl. Zucker oder Sirup gesüßt und mit Butter verfeinert.
Pot-au-feu
Klassischer Eintopf aus Nordfrankreich, der aus Rindfleisch und Gemüse besteht.
probiotisch
Als probiotisch werden Lebensmittel bezeichnet, die mit speziellen Arten von Milchsäurebakterien angereichert wurden, die den Darm schützen.
Quark
Pasteurisierte und entrahmte Milch, die durch Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt und anschließend von der Molke getrennt wird. Um den gewünschten Fettgehalt zu bekommen, wird der Quark zum Schluss noch mit Sahne angereichert.
Querrippe
Ein Teilstück der Rippe vom Rind. Das Fleisch ist mäßig mit Fett durchzogen, eignet sich hervorragend für Gulasch und zum Kochen von Brühen, Fonds und Suppen.
Quiche
Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt und in der Zubereitung einer Tarte entspricht.

Ragout
Schmorfleischeintopf mit Gemüseeinlage. Das Ragout fin wird auf Kalbfleischbasis hergestellt, die Blanquette ist ein weisses Ragout aus Geflügel, Lamm und Kalb.
Ratatouille
Provenzalischer Gemüseeintopf, meist aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten.
räuchern
Verfahren, Fisch oder Fleisch durch Rauch haltbar, trocken, dunkler und geschmacksintensiver zu machen.
Rechauffieren
Kalte Speisen wieder aufwärmen.
Relish
Englischer Begriff für Würze. Meist ein süßsaures Püree mit gewürztem Obst und Gemüse.
Rillette
In Schmalz gekochtes und anschließend feingehacktes Fleisch, das dann mit Wein begossen wird. Wird kalt als Brotaufstrich verzehrt.
Risotto
Übersetzt aus dem Französischen bedeutet Risotto „kleiner Reis“. Ein Reisklassiker aus Norditalien. Dabei wird Reis in angeschwitzten Zwiebeln und Rinderfond gegart und anschließend mit Butterflocken und Parmesan verfeinert.
Roastbeef
Das äusserste Rippenstück vom Rind. Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei geringer Temperatur rosa gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt.
Rohkost
Umfasst alles, was frisch und roh verzehrt wird. Dabei können die Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft sein.
Rollmops
Heringsfilet, was um eingelegte Gurken, Möhren, Zwiebeln und Paprika gerollt wurde und anschließend in gewürzter Essiglake mariniert wird.
Rumpsteak
Fleischstück aus der Rinderhüfte, das aus dem Roastbeef oder dessen Verlängerung geschnitten wird.
Sabayon
Auch Zabaglione genannt. Einerseits eine italienische, im Wasserbad aufgeschlagene Weinschaumcreme oder andererseits auch eine Mousselinesauce, die mit Champagner verfeinert, zu Meeresfrüchten gereicht wird.
Saignant
Gegartes Fleisch, welches innen blutig und nach außen hin rosa ist.
Salamander
Küchengerät mit extremer Oberhitze für blitzschnelles Gratinieren, Glasieren, Karamellisieren oder nur zum Warmhalten.
Sashimi
Das fachgerechte und kunstvolle Zuschneiden vom rohen, frischen Fisch.
Sauerteig
Frischer Backteig aus Roggenmehl, das sich in Milchsäure- und Hefegärung befindet.
Savarin
Ein ringförmig gebackener Hefeteig, der in Kirschwasser oder Rum getränkt wird. Das Innere des Rings wird mit Creme und Früchten befüllt.
Schaschlik
Ein stark gewürzter gegrillter, gebratener oder frittierter Fleischspieß.
Schmalz
Das geschmolzene Fettgewebe der Gans oder des Schweins.
schwefeln
Konservierungsmittel, das beim Verbrennen von Schwefel als Gas antibakteriell, bleichend und enzymhemmend wirkt.
Scone
Küchlein mit Ursprung aus Schottland. Bestehend aus Mehl, Buttermilch und Backpulver.
Senf
Das scharfe Gewürz wird aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Erst durch Wasser entfalten die Körner oder auch das Pulver ihr brennendes Aroma.
servieren
Das Reichen von Speisen und Getränken.
Sirup
Ein dickflüssiger, konzentrierter Saft, der meist einen hohen Zuckergehalt aufweist.
Sodawasser
Tafelwasser, das mit dem Natriumsalz der Kohlensäure angereichert ist.
Sorbet
Halbgefrorenes aus Fruchtsäften, meist mit Wein, Schaumwein oder Likör.
Soufflé
Eine luftig leichte Eierspeise, die im Ofen aufgeht.
Sous-vide-Garen
Speisen werden in einem luftdicht verschlossenen Plastikbeutel schonend im Wasserbad gegart und können anschließend serviert oder auf 2° C heruntergekühlt werden – so bleiben die Lebensmittel mehrere Wochen lagerfähig.
Spurenelemente
Substanzen, die der menschliche Körper nur in geringen Mengen benötigt und im Organismus nur in sehr kleinen Mengen vorkommen.
Sülze
Schweinefleisch, Geflügel oder Gemüse, das mit pikantem Gelee umhüllt ist.
Surimi
In Form gepresste Fischfleischmasse.
Süssstoff
Zuckeraustauschstoff, der eine viel höhere Süßkraft als Nomalzucker hat und kalorienärmer ist.
Tabasco
Bekannte Pfeffersauce aus Chilischoten
Taco
Mexikanische Maisfladen. Gern gefüllt mit Hack, Bohnenmus, Guacamole, Käse und Gemüse.
Tafelspitz
Österreichisches Nationalgericht. Eine Rinderkeule, die in einer Brühe mürbe gekocht wird. Klassisch serviert wird das Fleisch in fingerdicken Scheiben mit Apfel-Meerrettich und Schnittlauchsauce.
Tapa
Spanische Häppchen.
Tatar
Sehr mageres Hackfleisch.
Terrine
Eine Suppenschüssel mit Deckel, aber auch eine Art Pastete, die ohne Teig zubereitet wird.
Tex-Mex
Mischung aus texanischer und mexikanischer Küche.
Thermidor
Warmes Hummergericht. Klassiker aus der französischen Küche. Meist Hummerragout in einer Cognac-Senf-Sauce.
Tiramisu
Italienische Süssspeise - Tiramisu ist eine italienische Nachspeise mit Kaffeegeschmack
Tonic
Klare, alkoholfreie, recht bittere Limonade aus Zucker, Zitrusauszügen und Chinin.
Tourieren
Ein dünn ausgerollter Blätterteig, der mit Margarine oder Butter bestrichen und zusammengefaltet wird. Anschließend wird die Masse erneut ausgerollt. So entsteht ein Teig aus mehreren Lagen. Ein Verfahren, das wichtig bei der Zubereitung von Strudeln oder Croissants ist.
Tournedo
Ein rundes Stück Fleisch, das deshalb auch Medaillon heißen kann. Rinderfilet wird in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit einem Faden rundum in Form gehalten.
tranchieren
Das Zuschneiden von Braten, Geflügel oder auch Fisch.
Tsatsiki
Griechischer Joghurt mit geraspelten Gurken, Knoblauch und Gewürzen. Meist mit Minze verfeinert.