Grundlegende Kochbegriffe für Anfänger - Teil II

Falls du gerade erst in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig, dass du die grundlegenden Kochbegriffe verstehst. Hier sind einige wichtige Begriffe, die dir den Einstieg erleichtern:

Table of Contents

Teil 1: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Aspik bis Escalope
Teil 2: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Farce bis Jus
Teil 3: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von kandieren bis obazda
Teil 4: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Paella bis tranchieren
Teil 5: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von umröten bis ziselieren

Verstehe die Bedeutung von Kochbegriffen

Bevor du in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig zu verstehen, was die verschiedenen Begriffe bedeuten. Nicht nur für Anfänger, sondern auch für erfahrene Köche kann es herausfordernd sein, die Bedeutung aller Fachbegriffe zu kennen. Lassen dir uns einige gängige Begriffe erklären:

Faisande
Abhängen verschiedener Wildarten.
Farce
Füllmasse aus verschiedenen Zutaten für Pasteten, Pasta, hartgekochte Eier, Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch.
Fastfood
Schnell zubereitete Speisen, die für den raschen Verzehr hergestellt werden.
Feinkost
Lebensmittel, die nach Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen bzw. verfeinerten Essgewohnheiten zu dienen. Sie sind besondere oder mit besonderer Sorgfalt ausgewählte Lebensmittel, die nicht zum alltäglichen Bedarf gehören wie z. B. Kaviar, Froschschenkel, Schnecken, Austern, Champagner.
Fermentation
Enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Beispielsweise beginnt bei der Sauerkrautherstellung durch das Schichten von Kohl und Salz eine schonende Milchsäuregärung.
Fett i. Tr.
Abkürzung für „Fett in Trockenmasse“. Dieser Fettgehalt bei Käse kommt zustande, wenn dem Käse das Wasser komplett entzogen wird und nur noch Eiweiße, Fette, Milchsäure, Milchzucker, Kohlenhydrate und Mineralstoffe übrigbleiben. Faustregel: Der tatsächliche Fettgehalt ist etwa 1/3 bis 1/2 des
Filet
Das feinste und teuerste Fleisch aus dem Lendenbereich entlang der Wirbelsäule.
filetieren
Eine Schnitt-Technik, die den Fisch sauber von Haut und Gräten trennt oder das Obst von Strunk, Schale und Kern befreit.
Filetsteak
Ein Rindfleischstück, das aus der Mitte des Filets vom Rind stammt –die kostbarste Art von Steak.
Fines herbes
Französisch für „Feine Kräuter“. Eine klassische französische Kräutermischung aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon. Meist verfeinert durch Bibernelle, Basilikum, Rosmarin oder Thymian.
Fingerfood
Kleine Appetithäppchen oder Snacks, die mit Fingern gegessen werden. Dazu zählen auch Spießchen, Canapées oder Süppchen.
Five spice
Chinesische Gewürzmischung aus Szechuanpfeffer, Sternanis, Chinesischer Zimtrinde, Gewürznelken und Fenchelsamen.
flambieren
Das Abflammen von Speisen mit hochprozentigem Alkohol. Durch das Flambieren nimmt das Gericht die Aromastoffe des Alkohols an, wodurch der Geschmack intensiviert wird.
Flammeri
Ein süsser, kalt gestürzter Pudding, der meist mit Früchten serviert wird.
Flammkuchen
Ein Hefeteig aus Zwiebeln, Speck, Crème fraîche und geriebenem Käse, der dünn wie Pizza im Ofen gebacken wird.
Flan
Klassische Karamelcreme aus Milch, Eigelb und karamellisiertem Zucker, die überm Wasserbad zum Stocken gebracht wird. Gekühlt und gestürzt wird sie meist mit Karamelsauce serviert.
Fleuron
Kleines Gebäck aus ungesüsstem Blätterteig in Form von Halbmond, Dreieck, Streifen oder Ring.
Focaccia
Italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, traditionell im Holofen gebacken. Herzhaft mit Olivenöl, Salz und Kräutern oder süß mit Honig, Rosinen oder Mandeln.
Fond
Französisch für Grundbrühe. Kann aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse hergestellt werden.
French Dressing
Salatsauce, die aus Essigöl im Verhältnis 1:3 mit Senf und Blauschimmelkäse hergestellt wird. Sie wird zu American Dressing durch Mayonnaise und Ketchup.
Frikassee
Goulasch aus weissem Fleisch wie Huhn, Kalb oder Lamm mit heller Sauce.
fritieren
Zubereitungsform, in der Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, Obst oder Gemüse im Fett bei 170–180 °C schwimmend ausgebacken wird.
Frittata
Italienische Version des gewürzten Eierkuchens, wobei Einlagen wie Parmesan, Mozzarella oder Mortadella schon mit dem Teig gebacken werden.
Fudge
englisch-amerikanische Toffee-Spezialität aus dem 19. Jahrhundert. Weichkaramell aus Zucker, Butter, Milch und Gewürzen.
Functional food
Lebensmittel, die nicht nur satt, sondern auch jung und gesund machen. Dadurch werden Produkte mit Zusatzstoffen angereichert, die der Gesundheit förderlich sein sollen.
Galette
rundes, flaches Gebäck aus Frankreich.
Gardemanger
Ein stiller, kühler Ort, an dem die Speisen frischgehalten werden. Chef garde manger: Bezeichnung für den Koch, der für die kalten Speisen verantwortlich ist.
Gazpacho
Eine eiskalt servierte Tomaten-Gemüse-Suppe aus Andalusien.
gefriergetrocknet
Konservierungsmethode, bei der einem Lebensmittel im gefrorenen Zustand (bis -70 °C) im Vakuum das Wasser entzogen wird, ohne dass Vitamine und Aromen verloren gehen.
Gekröse
Küchendeutsch für spezielle Innereien vom Schlachtvieh.
Gelatine
Ein geschmacks- und geruchsneutrales Bindemittel, das aus tierischem Eiweiß und denaturiertem Kollagen besteht.
Geschnetzeltes
in feine Stücke geschnittenes Fleisch.
Ghee
Geklärtes Butterfett, das in der indischen Küche für das typische Aroma sorgt.
Glace
Einen ungesalzenen, passierten, sirupartig eingekochten dunklen oder hellen Fond aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.
Glasur
ein glänzender Überzug für Lebensmittel, vorzugsweise für Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.
Glutamat
Genauer Mononatriumglutamat. Das Salz der Glutaminsäure gilt als Geschmacksverstärker, das aus pflanzlichen Eiweißen von Mais, Soja, Weizen und Zuckerrüben gewonnen wird.
Gluten
Auch Klebereiweiss genannt. Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten vorkommt. Viele reagieren empfindlich auf Gluten und bekommen nach dem Verzehr Blähungen, Übelkeit und Durchfall. Die Betroffenen müssen auf glutenarme bzw. -freie Produkte umsteigen.
Gomasio
Sesamsalz, das sich Japaner aus geröstetem Sesam und Meersalz mischen.
Gourmandise
Ein kleiner Feinschmeckerhappen, meist auf einem gebutterten Toast. Dazu zählen z. B. gefüllte Torteletts, Blätterteigstreifen, Schinkentüten, oder Roastbeefhappen.
Gourmet
Ein sachkundiger Geniesser bzw. Feinschmecker raffinierter Speisen und Getränke.
Gratin
Zusätzliches Garverfahren von bereits vorgegarten Gerichten. Durch die Zugabe von Käse und Brösel entsteht durch das Überbacken im Ofen eine knusprige Kruste, die zusätzlich für Geschmack sort.
Graved Lachs
Gebeizter roher Lachs, der in Salz, Zucker, Pfeffer und Dill bis zu 48 Stunden kühl mariniert wurde.
Gremolata
Gremolata ist eine aromatische Würzmischung aus der italienischen Küche. Sie wird klassisch aus glatter Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch hergestellt.
grillen
Garmethode, bei dem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse über dem offenen Feuer gegart wird.
Grüne Sauce
Eine kalte Kräutersauce, die klassisch aus 7 grünen Kräutern besteht: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Eigelb, Senf, Essig und Öl bilden dabei die Basis. Sie wird vorzugsweise zu kaltem Braten, Suppenfleisch oder gebackenem Fisch gereicht.
Guacamole
Mexikanischer Dip aus Avocado, Knoblauch, Zitrone und Gewürzen.
Gugelhupf
Hefelockerer Napfkuchen mit Rosinen, Mandeln und Zitronenschalen und einem Gläschen Kirschwasser verfeinert.
Gulasch
Ein Nationalgericht der Magyaren. Ein deftiger Eintopf aus Rinder- und Kalbsgeschmortem, Paprikagewürz, Gemüse und saurer Sahne.
Gyros
Griechische Zubereitungsart für Fleisch. Dabei wird das stark gewürzte Grillfleisch – hochgeschichtet und am Spieß rotierend – geröstet und Schritt für Schritt vertikal abgeschnitten.
Haggis
Schottisches Nationalgericht aus sehr klein gehackten Innereien, traditionell im Schafsmagen als pralle Kugel gegart.
Haloumi/Halloumi
Halbfester Käse aus Ziegen- oder Kuhmilch. Er kommt ursprünglich aus Zypern, wo er seit 2'000 Jahren hergestellt wird.
Hammel
Ein kastriertes männliches Schaf, das älter als 1 Jahr ist.
Haute cuisine
Die gehobene Küche in der Spitzengastronomie.
Haut gôut
Würziger Geruch und Geschmack nach dem Abhängen des Wildfleisches.
Hefe
Ein einzelliger Pilz, der unter sauerstofflosen Bedingungen Zucker in Alkohol umwandelt (Gärung) und dabei Aromen, Kohlendioxid und Vitamine entwickelt.
Hochrippe
Das Rückenstück des Rinds zwischen der 8. Und 12. Rippe.
Hoisin-Sauce
Ostasiatische, dickflüssige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und Gewürzen. Aus dem Kantosesischen übersetzt heisst hoi-sin Meeresfrüchte.
Hollandaise
Sauce aus aufgeschlagenem Eigelb und Butter – würzig abgeschmeckt.
Hopfen
Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Als Bitterstoff und ätherisches Öl verleiht er dem Bier seinen typischen Geschmack.
Hors d’oeuvre
Kleine Appetitanreger vor dem eigentlichen Essen. Heißt übersetzt aus dem französischen: vor den (eigentlichen) Werken.
Hot dog
Frankfurter Würstchen in einem aufgeschnittenen Brötchen, verfeinert mit Senf, sauren Gurken, Zwiebeln und Sauerkraut.
Hummus
Püree aus eingeweichten und gekochten Kichererbsen, abgeschmeckt mit Olivenöl, Zitronensaft und Tahini. Traditioneller arabischer und türkischer Dip.

Idiazábal
Spanischer Hartkäse aus unpasteurisierter Schafsmilch aus dem Baskenland. Aufgrund seiner Einmaligkeit ist er herkunftsgeschützt.
Innereien
Innereien sind küchensprachlich die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel. Dazu zählen Herz, Hirn, Kuttel, Gekröse, Bries, Milz, Leber und Nieren.
Instant
Halbfertige Lebensmittel, die meist aus Pulver, Granulat oder getrockneten Zutaten bestehen und mit einer kalten oder warmen Flüssigkeit zu einer verzehrfertigen Lösung angerührt werden.
Jambalaya
Mittelamerikanisches und kreolisches Pfannengericht aus Reis, Chorizo, Schinkenspeck, und Hähnchenschenkeln, Krabben und anderen Krustentieren. Mit gewürfeltem Gemüse wie Tomaten und Paprika.
Jause
In Österreich und Süddeutschland die kleine Mahlzeit, die meist zwischen Mittagessen und Abendbrot eingenommen wird.
Jod
Essentielles Spurenelement, das für die Bildung der Schilddrüsenhormone benötigt wird.
Julienne
Gemüse, das in hauchfeine Streifen geschnitten wurde.
Junk Food
Übersetzt: „Abfall-Essen“. Nährwertarme, preiswerte Snacks, wie z. B. Pommes, Chips, Süßigkeiten, gezuckerte Cornflakes/Cerealien oder Eiscreme.
Jus
konzentrierter, entfetteter und verfeinerter Bratensaft, der beim Erkalten geliert.