Grundlegende Kochbegriffe für Anfänger - Teil III

Falls du gerade erst in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig, dass du die grundlegenden Kochbegriffe verstehst. Hier sind einige wichtige Begriffe, die dir den Einstieg erleichtern:

Table of Contents

Teil 1: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Aspik bis Escalope
Teil 2: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Farce bis Jus
Teil 3: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von kandieren bis obazda
Teil 4: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von Paella bis tranchieren
Teil 5: Diese Fachbegriffe solltest du kennen von umröten bis ziselieren

Verstehe die Bedeutung von Kochbegriffen

Bevor du in die Welt des Kochens eintauchst, ist es wichtig zu verstehen, was die verschiedenen Begriffe bedeuten. Nicht nur für Anfänger, sondern auch für erfahrene Köche kann es herausfordernd sein, die Bedeutung aller Fachbegriffe zu kennen. Lassen dir uns einige gängige Begriffe erklären:

Kaiserschmarr(e)n
Zerrissener Eierpfannkuchen, verfeinert mit Zucker, Rosinen und Konfitüre. Bekannteste Süssspeise aus der österreichischen Küche.
Kaltschale
Russisches Dessert aus weingetränktem Obst unter einer Schicht pürierter roter Früchte.
kandieren
Konservieren von Früchten in einer Zuckerlösung, das sie einerseits süßer und glänzender und andererseits haltbarer macht.
Kandis
Grosse Zuckerkristalle aus einer reinen Zuckerlösung.
Kapaun
Auch Kapphahn oder Masthahn genannt. Ein im Alter von etwa 12 Wochen kastrierter und gemästeter Hahn.
Karamell
Zucker, der in einer Pfanne geschmolzen wird, eine bräunliche Farbe und bittersüßen Geschmack annimmt.
karamelisieren
Das Schmelzen und Bräunen von Zucker bei starker Hitze.
Karbonade
Ein meist gebratenes Rippenstück von Schwein, Schaf oder Kalb. Im Flämischen als Gericht, für das Rind und Zwiebeln in Bier geschmort werden.
Karkasse
Knochen und Gräten von Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch, die zum Herstellen von Fonds und Saucen verwendet werden.
Karnivore/Carnivore
Lebewesen, die hauptsächlich oder ausschließlich tierische Nahrung zu sich nehmen.
Karree
Längsgespaltene Seite des Rückens von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalb und Lamm.
Kebab/Kebap
Türkischer Oberbegriff für gebratenes oder gegrilltes Fleisch, das gut und scharf gewürzt und manchmal auch mariniert wurde.
Kedgeree
Ein – vor allem in England – populäres Gericht, das aus Fisch, gekochten Eiern, Reis und Sahne oder Schlag besteht.
Kilojoule
Masseinheit für Energie (abk.: kJ). 1000 kJ sind 240 Kalorien.
Kilokalorie
Masseinheit für Energie (abk.: kcal). 1 kcal ist gleich 4,2 kJ.
Kipferl
bayerisch-österreichische Mürbeteighörnchen oder schweizerisches Kipfeli, meist mit Nüssen, Mandeln und Vanille.
Koffein
Koffein ist der bekannteste Inhaltsstoff des Kaffees. Es handelt sich um eine natürliche Substanz der Kaffeebohne, die bei der Photosynthese der Kaffeepflanze entsteht. Chemisch gehört das Koffein zu den Alkaloiden, die in hohen Dosen Stoffe giftig sind.
Kohlenhydrate
Verbindungen aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff. Zu den Kohlenhydraten – auch Saccharide genannt – gehören vor allem Zucker und Stärke, und sind für uns der wichtigste Energielieferant.
Kompott
Süssspeise aus gekochten oder eingemachten Früchten. Ferner werden auch Gemüse zu Kompott verarbeitet.
Konfekt
Kleine, handliche Zucker- oder Backwaren sowie Naschwerk, wie z. B. Pralinen, Schokoladentäfelchen, Bonbons etc.
Konfitüre
Brotaufstrich oder österreichische Marmelade aus Zucker und eingekochten Früchten.
konservieren
Haltbarmachen von Lebensmitteln. Zum Konservieren zählen beispielsweise das Einmachen, Einfrieren, Dörren oder Einlegen. Industriell werden meist Konservierungsmittel eingesetzt; auch durch Pökeln und Räuchern werden Fleisch und Fisch konserviert.
Kotelett
Auch Karrees genannt. Knochenhaltige Scheiben vom besten Nacken- und Rückenstück von Schwein, Kalb oder Lamm – seltener vom Rind.
Krokant
Mischung aus gehackten Nüssen oder Mandeln und karamellisiertem Zucker.
Kutteln
Unter dem Sammelbegriff Kutteln versteht man die 4 Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern.
Lab
Eiweißspaltendes Enzym aus dem Labmagen von Wiederkäuern. Es sorgt dafür, dass das Kasein in der Milch koaguliert (gerinnt) – der erste Schritt in der Käseherstellung durch Milchdicklegung.
Labskaus
Traditionelles „Reste-Essen“ aus gepökeltem Rindfleisch, Kartoffeln und Roter Bete – meist verfeinert durch Gewürze, Gemüse oder Schmalz. Dabei werden die Zutaten zerkleinert und vermengt. Dazu oder darin serviert man meist Salzheringe oder Rollmöpse. Als Topping nimmt man Gewürzgurken, Rote Bete, Spiegeleier oder auch Kaviar.
Legierung /Liason
Eine Mischung aus Eigelb und Sahne oder Schlag. Suppen, Saucen oder Pürees bekommen durch eine Legierung eine cremigere Konsistenz.
Leipziger Allerlei
Eine Gemüsemischung, die grundsätzlich aus knackigen Erbsen, Möhren und Spargel besteht. Häufig werden Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi hinzugefügt.
Likör
Gemisch aus Zucker (mindestens 100 g pro Liter) und Alkohol – meist verfeinert mit Kräutern, Sahne, Fruchtsäften oder Kaffee. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 40% Vol..
Lunch
Englisch für Mittagessen.
Madeleine
Französisches Sandtörtchen, das ursprünglich aus Commercy stammt. Der Teig besteht aus Mehl, Puderzucker, Ei, Natron, Zitronenschale, Butter und Rum. Anschließend wird der Teig in ein Backblech gegeben, dessen Form einer Jakobsmuschel ähnelt.
Maische
Beim Keltern von Wein werden die Trauben und –stiele zu einem Brei zerquetscht – der sogenannten Maische.
Malz
Spezielles Braugetreide, wie Braugerste und Brauweizen, wird durch Wasserzugabe zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Das Malz wird hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet.
Mark
Gehaltvolles Innere im Zentrum des Knochens.
Marzipan
Rohmasse aus 2 Teilen Mandeln und 1 Teil Zucker.
Maultaschen
Quadratische Taschen aus flachem Nudelteig, die beispielsweise mit Fleisch, Hack oder Spinat gefüllt sind.
Medaillon
Ein Medaillon ist eine aus dem Filet stammende Fleischscheibe, das nur kurz in der Pfanne gebraten wird.
medium
Garstufe, bei dem das Fleisch noch einen rosafarbenen Kern hat, jedoch ansonsten durchgebraten ist.
Meeresfrüchte
Sammelbegriff für essbare wirbellose Meerestiere.
Mehlschwitze
Eine erhitzte Mischung aus Mehl und Butter, die als Bindungs- bzw. Dickungsmittel dient.
Mehlspeise
Sammelbegriff für Speisen, die aus Mehl, Butter und Eiern zubereitet werden.
Menü
Eine Speisefolge, die aus mindestens drei Gängen besteht – nämlich Vor-, Haupt- und Nachspeise.
Mett
Schweinehackfleisch, das mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln verfeinert wird.
Mille-feuille
Ein Kuchen aus vielen Blätterteigschichten und Cremelagen – versiegelt mit Zuckerguss und Schokolade.
Minestrone
Italienischer Gemüseeintopf aus Räucherspeck, Gemüse, Pasta oder Reis. Verfeinert wird die Minestrone mit geriebenem Parmesan.
Mirepoix
Röstgemüse, das in Würfel geschnitten wird. Bei einem Mirepoix handelt es sich um Gemüse, das zur Hälfte aus Zwiebeln besteht. Bei der anderen Hälfte handelt es sich um Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie.
Mixed Pickles
In Essig konserviertes Gemüse – meist Cornichons, Silberzwiebeln, Maiskölbchen, Paprika und Blumenkohl.
Molke
Eine Restflüssigkeit, die während der Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung entsteht.
Most
Bei der Weinherstellung durch Keltern gewonnener Fruchtsaft; in manchen Regionen auch bereits vergorener.
Mousse
Eine luftige süsse oder herzhafte Creme aus Sahne, Eiweiss und evtl. Eigelb.
Müsli
Mischung aus geschroteten Getreidekörnern, Nüssen, Samen, Honig, Früchten oder Schokolade. Eingerührt wird das Müsli meist in Milch oder Joghurt.

nappieren
Speisen mit Sauce überziehen.
Navette
gelbe oder weisse, fleischige Speiserübe, auch Mairübe genannt.
Noilly Prat
Französischer Wermuth aus zwei Weissweinen (Picpoul und Clairette).
Nouvelle cuisine
Eine Kochkunst, die den Eigengeschmack von Lebensmitteln nicht überdeckt, sondern höchstens mit Kräutern und Gewürzen unterstützt.
Nuss(stück)
Die Nuss, auch Kugel oder Knopfstück genannt, ist ein Keulenteil von Rind, Kalb oder Schwein.
Obazda
Brotzeit aus Bayern. Käsespezialität aus Camembert und/oder Frischkäse mit Butter, Eigelb, Kümmel, Paprikapulver und Zwiebeln gemischt – verfeinert mit einem Schuss Weißbier.
Oblate
Papierdünnes Gebäck aus ungesäuertem Weizen- oder Maismehlteig.
Ochse
Ein kastriertes männliches Rind.
Omelett
Mehlfreie Eierspeise.
Orangeat
Backzutat aus der ungefärbten, unbehandelten und kandierten Schale der Pomeranze.
Oxidation
Eine Oxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Beispielsweise verfärben sauerstoffaktive Enzyme angeschnittenes Obst bräunlich. Bei Obstsorten mit natürlicher Säure sind diese verfärbenden Enzyme blockiert.